Ｋｉｔｃｈｅｎ　Ｂａｒ　笛吹亭

	ブログ・「キッチンバー「笛吹亭�V」
	２００７．０７．０３ 牡蛎のホイル焼き
	キャンピングカー車内でつくる「牡蛎のホイル焼き」は じっくりあわてず時間をかけて蒸し焼きに！ 牡蛎はアルミホイルでグルグル巻き（中にお酒を振って） つまり、酒蒸しになるように！ 今回は、パエリャパン（鉄板でもＯＫ！）にのせて火にかける。 安全を考えて、弱火でじっくり焼きましょう。 熱が逃げないよう、別のナベを逆さにかぶせて蓋にすると なお、よろしい！いい匂いと、湯気が立ってきたら そろそろ、できあがり！レモンがあればベストですね。

	２００７．０７．０１ キャンピングカーで調理する工夫 油がはねない、煙がでない、匂いも少ない調理法
	毛蟹はさておき、その左側のフライパンの中味は 「一夜干しホッケ」 魚（鮮魚・干物）や肉類を狭い車内で調理すると 大変なことになりがち。 そこで、「ちゃんちゃん焼き」の技を応用する。 フライパンに油を引いて、魚をのコンロを点火、 野菜をたっぷり大きくカットしてその上にのせて蓋にする。 味付けは「塩」「味噌」「醤油」お好みのままに！ 今回は、干物の塩味を活かして、軽く、塩と胡椒で味付けました。

	２００７．０６．２３ キャンプ料理は「ポトフ」がうまい！
	キャンプ料理は、簡単！うまい！栄養たっぷり！がベストだ。 そんな注文に応えてくれるのが「ポトフ」 ナベに適量の水を入れ、ベーコン、ウインナなどと、 野菜（ジャガイモ、人参、タマネギ、キャベツなど）を 大ぶりに切って煮込む。トマトも入れると味が良くなる。 野菜がやわらかく煮えたら、コンソメ、塩、胡椒で味を調える。 さあ！どうぞ、召し上がれ！ 後から、カレー粉を入れても、また違った味わいだ。 これは、バーボンなどにもよく合いますよ。

	２００７．０５．２３ ホタテでイタリアン
	食べ慣れたホタテもちょっと目先を変えたくなる。 料理番組をメモした、万能イタリアンソースを「試してみるか！」 レシピは、ニンニク一片、オリーブオイル（大さじ４）、唐辛子１本、 レモン汁（大さじ２）、塩（小さじ１）胡椒（小さじ１／４） １／２量でつくって味見したが、オイルが多すぎるなぁ！という感じ。 レモン汁を倍量にして塩も追加、醤油をちょっぴり加えて・・・ こんなもんでしょう（＾＾； ホタテを１／４カット、アスパラは茹でて、皿に盛りつけ、 筋子醤油漬けをトッピングしておしまい。ソースをかけて・・・ 「いけますね！」

２００７．０２．０６ ＴＨＥ　ハム 本格手づくりスモークハム

久しぶりに「ハム」を作ることにした。 豚もも肉ブロック（＜生活クラブ生協＞山形産三元豚）７００ｇに、 粗塩、粗精糖、岩塩スパイス（岩塩、胡椒、パセリ、砂糖、セロリ、 オニオン、ガーリック）、ミックスハーブ（バジル、オレガノ、 ローズマリー、タイム、マジョラム、セージ）を適量ずつ （いい加減だが・・・） 混ぜ合わせ豚もも肉ブロックにすり込む。 あとはバットに入れてラップで覆い冷蔵庫で寝かせる。 毎日天地返しして一週間たったら次の工程に入る。 （塩抜き→布巻→風乾→スモーク→７５℃でボイル→ 冷蔵庫で一晩寝かせてできあがり） こんな手間暇をかけた本物の「ハム」を作っている食品メーカーは ほとんど無いだろう。 市販のハムは「ハムもどき」といっても言い過ぎじゃない 偽物なんですよ。 １０日後がお楽しみです。 一週間の塩漬け天地返し工程を終えて第２工程。 流水で３時間・・・携帯の目覚まし機能を使ってアラームとした。 次は乾燥、そして燻煙と続くが、どこで燻煙するか、 この時点で、、まだ「考え中」でした。 流水での「塩抜き」が完了して、サラシを巻いてタコ糸で縛る。 風雪がおさまりつつあるのでデッキで「風乾」工程に入る。 夜は納戸に入れて凍結しないようにしないといけない。 燻製手順書では風乾は半日とのことだが、 今晩一晩でよしとした。 虎の巻では風乾した「ハムの素」をさらに、 ５５℃で２時間乾燥させるとある。 さて、どーするか？「そーだ！薪ストーブの中でやればいい」 と閃いた（＾＾￥ 薪ストーブの中にレンガを２個並べて火を少々焚いて 炭を２個熾す。 レンガに焼き網をのせて「ハムの素」もその上に載せる。 温度計でチェックするとまずまずの状態だ、 そして２時間乾燥しました。 次の工程は「燻煙」だが、、、 このままストーブ内で燻煙してしまおう！ 「グッドアイディア！」であると自画自賛して、 桜の燻材に着火しストーブ内に入れる。 煙の具合もなかなかよろしい。。。。。が、、、、、 ストーブの吸気口から、、ケムリが、、、、 室内に出てくる出てくる、、、 空気清浄機が真っ赤な表示とともにうなりだした、、、、 換気扇ではとても対応できない。。。。 全部閉めると火が消えてしまう、、、 うーーーみゅ！この方式は「大失敗！」でした。 しからば、庭のバーベキューグリルの雪を払って （少なくて良かった） 段ボール箱をかぶせて燻煙することにしました。 見かけは悪いですが、、、 目標の５５℃まで上がらず半分以下の２５℃で３時間。 まあ「冷燻」という手法もあることだし、 「まっいいか！」としました。 少々燻煙不足のようですが、、、 これも「まっいいか！」としました。 そして、最終工程は、７５℃で１時間半のボイル。 温度を上げすぎない、下げすぎない、絶対に沸騰させない。 ここが重要なところでガスコンロでは難しいのです。 付きっきりで温度計とにらめっこすれば別ですが、、、 そこでまた閃いたのが、電気グリル鍋の活用です。 鍋のサイズがちょっと小さいので、 別の多層ステンレス鍋を使って （ぴったりはいるサイズがあってよかった！） 温度「強」が調度いいことに ７５℃でサーモスタットしてくれました。 ボイル後３０分冷水で冷やして、、、 サラシ布を外し水気を拭き取る。 「なかなかいい出来」ではないですか！ 試食したいのを我慢して、冷蔵庫で一晩寝かせました。 じゃーーーん！見事なできばえです。 スライスして味見すると、、、 スモーキーでスパイシー、塩加減も絶妙！ 大成功！でした。

	２００６．１２．２３ ダッヂオーブンでつくるスモークチキン
	鶏半身を捌いて、黒胡椒、粗塩をたっぷりすり込む。 クレージーソルト少々、粗精糖も少々振りかけ、1時間ほど寝かせる。ダッヂオーブンにアルミホイルを敷き詰めて桜の「チップ」を一握り投入。アミを乗せてその上に用意した鶏肉を均等にならべる。ダッヂオーブンの蓋を別のレンジでがんがん熱しておいて、鶏肉入りの下鍋にも火を入れる。チップが燻りだしたら熱した蓋を被せて、20分強火でスモーク。 ジュウジュウと鶏肉に火が通ってうまそうな匂いが漂い、様子を見ると良い感じだ。追加、10分中火で追加し火を止めてそのまま放置。 粗熱がとれるまで放置して、蓋を取ってみると「いい感じ」端っこをつまんでみると「うまい！」「完成です！」

	２００６年．１０．１４ ムール貝酒蒸し・ニンニクバターソース
	地元陸奥湾産の「ムール貝」を入手したので、 早速、夕食（酒宴）の肴に、、、 白ワインが無いので、日本酒で酒蒸しに。 ソースは、ニンニクみじん切りをバターで軽く炒め塩胡椒 ＋オリーブオイルも加えて。 蒸し上がったムール貝にニンニクソースをディップしていただく。￥（＾＾　うまい！ 第３のビールをぐびぐび！ ウイスキーの水割りもぐいぐい！

	２００６年７月１４日 サラダドリンク（本名：シーザー） ＜ブラッディマリーの兄＞
	初夏の黄昏に湯上がりの一杯 サラダドリンクを片手に夕涼みするのも悪くない。 ジョッキに氷とウオッカを適量、タバスコ数滴、 ウスターソース１０滴、レモンジュース２０滴、 そして本来は、クラマト（ＣＬＡＭＡＴＯ）＜カナダ産＞ を注ぐのだが、トマトジュースで代用する。 クラムの出汁がポイントなのだが、 ホヤ一切れと汁をちょっぴり入れてもよろしい 一杯飲むと健康な酔いがスタートだ。

	2006年5月13日 13:56:28 おでん　自家製ゴボウ巻き風ちくわ
	友人を招いての宴にそなえて、 まだまだ夜は寒い青森だ「おでん」をつくろうと準備した。 ダシの取り方の工夫は、 �@昆布は水を張った土鍋に放り込んで数時間置いておくだけ （火にかける前に取り出す） �A鰹ダシは、小鉢などに厚削りを（花鰹でもよい）入れ 水を入れてラップする。 電子レンジに入れて数分チン！して 網杓子などで漉せばＯＫ あとは、塩と醤油で味を調えるだけ！ 到来物の新ゴボウを使いたい！「ゴボウ巻き」をつくってみた。地元産のおいしい竹輪に、穴のサイズに切ったゴボウを差し込んで油で揚げた。 油抜きしておでん鍋に投入。 新鮮なゴボウの香りも豊かに、 市販品にない素敵な一品でしたよ。 もちろん、宴も盛り上がって楽しい一夜でした。 ゴボウの意外な「栄養」とは！

	２００６．０４．３０（つぶ丸「笛吹亭」） ゴボウのサラダ・豆腐と野蒜の卵とじ、馬刺し
	今夜のスローフードは、ゴボウのサラダ。 ゴボウの旨味と栄養は皮に多いことから皮は剥いていけない。アクといわれているものは「ポリフェノール」なので水にさらさない。 こんな情報をテレビの健康番組で得ていた。 ゴボウは生のままブツ切りにしてマヨネーズみそで和えるだけ。超スローフードだ。 ポリフェノールの「抗酸化力」は、体にダメージを与える活性酸素を除去して、生活習慣病や老化の予防にはたらいてくれるそうだ。 簡単で旨い！ほとんど手がかからないのも◎ですね。